Охота за трюфелями

Вряд ли есть люди, которые ничего не слышали о трюфелях - королях деликатесов. Другое дело, что многие трюфель ни разу не пробовали, но уж слышать-то о них - точно слышали. 

Трюфель - это гриб. Несмотря на то, что он растет не так, как подавляющее большинство других грибов - он растет под землей и не появляется на поверхности, чем сильно затрудняет его поиск, - это все-таки самый настоящий гриб, который размножается грибницей. 

Известен этот гриб давно - еще с Древнего Египта, где считали, что эти грибы обладают магическими свойствами, и что они появляются в результате удара молнии в землю. 

В древнеримские времена, когда свиней не держали в загонах, а пасли в полях, как коров, именно свиньи отыскивали трюфели под землей по характерному запаху, который у хрюшек вызывал приятные ассоциации, и выкапывали их носом. Римляне у хрюшек эти кругляшки отбирали, и называли трюфели tuber terrae, то есть "комок земли" и в итоге слово Tuber стало научным название трюфеля.

В Средние века церковники трюфель не одобряли, потому считали его "проклятым грибом" из-за того что трюфели растут под землей и, очевидно, имеют какие-то связи с подземными силами, однако в эпоху Возрождения трюфели снова стали очень популярными, особенно среди аристократии Франции и Италии.

В наше время трюфели не только не утратили популярность, но и стали символом роскоши и гурманства. Роскоши - потому что стоят эти грибочки очень серьезных денег, а гурманства - потому что достаточно в блюдо потереть чуть-чуть трюфеля на мелкой терке, и вкус блюда очень сильно преображается: трюфель обладает очень характерным и интересным ароматом - это смесь легких землистых оттенков с нотками чеснока и мускуса.

Также все гурманы знают, сколько стоит этот гриб и насколько сложно его найти, и это, конечно же, влияет на то впечатление, которое на них производит блюдо, посыпанное трюфельной крошкой. Ведь если бы трюфели буквально валялись под ногами, то вряд ли они ассоциировались с роскошью и гурманством, правильно?

- Это что такое - трюфель? Ты зачем его приволок, что с ним делать?
- Ну, может, давай его в омлет потрем?
- На голову себе потри, дубина, я не дам каким-то чертовым грибом мой омлет портить!

Трюфели - грибы очень редкие. Они растут только в строго определенных местах и только в симбиозе с корнями определенных деревьев, таких как дуб, орешник, бук, тополь, липа и сосна. Наиболее часто трюфели встречаются рядом с дубами и орешником, а основные его регионы произрастания - Италия, Пьемонт, и Франция, район Перигор.

Различают два основных вида трюфелей - белый и черный. Белый - самый дорогой и самый сложный в поиске, потому что он растет довольно глубоко. Черный - более дешевый, и он обычно растет близко к поверхности земли. При этом и белый трюфель имеет несколько разновидностей, и черный трюфель имеет несколько разновидностей. Также есть еще заметно более дешевый китайский черный трюфель, который имеет менее выраженный аромат и вкус: недобросовестные рестораны, да сгорит у них бифштекс на кухне, нередко используют китайский трюфель вместо итальянского и французского.

Цены за килограмм трюфеля (европейского) начинаются примерно от 450 евро (это у охотников за трюфелями, в магазинах цена увеличивается вдвое) и могут доходить до нескольких тысяч евро за кило. Особо крупные трюфели - полкило и даже килограмм - могут продаваться за совершенно дикие деньги: например, один из самых больших в мире трюфелей весом в 1,5 килограмма был продан за $160000.  

В Пьемонте самым известным промоутером трюфелей был Джакомо Мора (Giacomo Morra). Он считается "королём трюфелей" и одним из главных людей, благодаря которому белый трюфель из Альбы стал всемирно известным гастрономическим деликатесом.

Джакомо Мора с одним из гигантских белых трюфелей

В 1920-х годах Джакомо Мора был владельцем гостиницы и ресторана в городе Альба, в Пьемонте. Он был не только поклонником трюфелей, но и искусным маркетологом. Мора активно продвигал белый трюфель как уникальный региональный продукт, организуя в Альбе ежегодный фестиваль трюфелей, который со временем приобрёл международное значение. В 1933 году он официально основал Фестиваль белого трюфеля в Альбе, который стал важным событием для гурманов и шеф-поваров со всего мира.

Также отличной идеей Джакомо было отправлять самые крупные трюфели в подарок различным знаменитостям и мировым лидерам. Мэрилин Монро, Уинстон Черчилль, Дуайт Эйзенхауэр - все они получили от Мора трюфели и в качестве благодарности поучаствовали в продвижении этого продукта.

Получил большой белый трюфель и Никита Сергеевич Хрущев. Ему вручили деликатес на бархатной подушечке, когда Хрущев был в Италии с делегацией. Хрущев не понял, что это такое, и сунул подарок своему помощнику. Тогда Никите объяснили, что это деликатес, стоящий огромных денег. Никита взял трюфель в руки и невозмутимо откусил от него кусок. Пожевал, выплюнул и сказал что-то вроде: "Vot ved' govna kakaya". Ну и больше советским функционерам трюфели не дарили.

Теперь давайте поговорим о том, как трюфели добывают. Вопреки распространенной легенде, на трюфели не охотятся со свиньями. Свинья не поддается дрессировке, и шататься по лесу вслед за свиньей, ждать, когда она обнаружит трюфель и потом пытаться не дать ей этот трюфель сожрать (свинья ведь не Никита Сергеевич, ей трюфель нравится) - занятие очень неблагодарное. Поэтому на трюфели охотятся со специально выдрессированной собакой. Обучать собаку начинают с самого раннего возраста, и дрессировка продолжается два-три года.

Среди охотников на трюфели - высокая и нередко довольно жестокая конкуренция, потому что ставки очень высоки: в хорошем месте охотник за один раз может насобирать трюфелей и на 500, и на 1000 евро. А уж если попадется трюфель-гигант, то это сразу очень большие деньги. Так что у охотников на трюфели, бывает, и колеса машины прокалывают другие охотники, и пытаются отравить собаку, поэтому когда на трюфели охотятся не на частной территории, то на собаку надевают намордник чисто для ее безопасности - чтобы она не съела что-то с земли, что может быть отравлено. Ведь если охотник лишается собаки, то он года на два-три остается без работы, пока не надрессирует другую собаку.

Нам в Пьемонте показали, как производится охота на трюфели, и мы получили возможность понаблюдать, как это происходит в обычном лесу, а не на какой-нибудь специально высаженной трюфельной роще (бывают и такие: покупаются деревья с трюфельной грибницей - дубы или орешник, - высаживаются ровными рядами, и там потом добывают трюфели).

Охотник Даниэле показывает свое сокровище - собачку Бьянку, которая для него ищет трюфели. Даниэле рассказал, что для тренировки собачке, когда она еще пьет материнское молоко, соски матери обмазывают мелко измельченным белым трюфелем - чтобы у нее этот запах ассоциировался с чем-то родным, вкусным и безопасным.

Там, где мы встретились, рос вот такой орешник - явно специально посаженный. Но мы будем охотиться не здесь, а в самом настоящем лесу.

У Даниэле - несколько специальных приспособлений, чтобы рыть землю. Вот такая лопатка - для белых трюфелей, которые могут расти глубоко, до полуметра глубины.

Бьянка готова к охоте.

Отправляемся в лес.

По пути встретили вот такую гору фундука. Даниэле рассказал, что фундук добывают машинным способом, и машина сама отсортировывает пустые скорлупки и бракованные орехи. Их после этого собирают в такие кучи и сжигают.

Пришли в лес. Даниэле спустил Бьянку с поводка, та стала бегать по лесу и искать трюфели. Как только она что-то нашла, то начала в этом месте рыть землю.

После этого Даниэле Бьянку отгоняет и начинает сам осторожно рыть землю, стараясь обнаружить, где находится гриб и не повредить его. Но вначале он нюхает землю - если трюфель здесь есть, то земля будет пахнуть трюфелем. Также по интенсивности запаха можно определить, насколько глубоко залегает гриб.

Выкопал. Это мелкий черный трюфель. Даниэле определяет, все ли с грибом в порядке и какой он кондиции. Трюфели бывают червивые.

Место где был трюфель, закапывается и прикрывается ветками.

Бьянке после каждого найденного гриба полагается угощение: для черных трюфелей еда попроще, для белых - ее любимая мортаделла.

Следующий трюфель Бьянка обнаружила менее чем через пять минут. И он оказался уже покрупнее - граммов сто. Такой потянет на 100 евро.

Смотрите какой красавец!

Еще один трюфель Бьянка снова нашла минут через пять. И это оказался уже белый трюфель, но, впрочем, и маленький, и плохой - червивый.

Всего за какой-то час Даниэле выкопал штук пять трюфелей. Каждому охотнику разрешается за одну охоту набрать не более двух килограммов трюфелей. Ну и, разумеется, охотники на трюфелей получают специальную лицензию.

Ну, собственно, вот так добывают трюфели. И никаких тебе свиней!

***